A cím valójában nem javaslat, okosság, hanem idézet. Néhány napja hallottam gimnazista korú srácokat beszélgetni a megtollasodás gyors lehetőségeiről.

Nem szálltam be a diskurzusba, de innen üzenném a fiúknak, hogy sajnos ez nehezen járható út (bár ennél gyengébb ötletek is elhangoztak), hogy miért, azt ki is fejtem rögtön, de maga a szarvasgomba egy pompás étel, és mivel több fajtának is most van a szezonja, érési ideje (nyilván ezért is kerülhetett szóba), érdemes megtudni róluk egyet, s mást.  

A többesszám nem véletlen, a szarvasgomba szó ugyanis nem egy gombát jelöl, hanem több fajt, melyek között kisebb-nagyobb differenciák vannak, mind a megjelenést, mind a pénzben kifejezhető értéket, és persze az ízt tekintve is. Az ínyencek szerint a csúcsragadozó a fekete, vagy más néven francia szarvasgomba, a Tuber melanosporum. Az általános vélekedés alapján ez a típus a legfinomabb, maga a nagybetűs szarvasgomba, mely utánozhatatlan ízharmóniákkal bódítja el a gourmandokat. Mint a szarvasgombák általában, a Tuber melanosporum is szimbióta, fák gyökereinél él, elsősorban idősebb tölgyesekben, sajnos azonban csak Európa déli részein, és persze főként Franciaországban.

A francia szarvasgombából tehát nálunk legfeljebb az elegánsabb éttermek tulajdonosai gazdagodnak meg, a szedők nem, de nem szabad csüggedni, a magyar erdők is rejtenek szarvasgombákat. Ilyenek a Tuber aestivum, vagyis a nyári szarvasgomba, a Tuber magnatum, más néven az isztriai (piedmonti) szarvasgomba, ami annyira ritka, hogy egyben a legdrágább is, valamint Magyarországon találni még téli szarvasgombát (Tuber brumale) is. Meg kell említeni, hogy a magyar, latin, és egyéb nyelvű elnevezések terén némi kuszaság figyelhető meg, a Tuber melanosporum például más nyelvekről magyarra fordítva olykor téli szarvasgombaként kerül forgalomba, ezért vásárláskor mindig derítsük ki az adott gomba latin nevét, és ez alapján döntsünk, különben becsaphatjuk magunkat pénzügyileg, és persze az elvárt ízvilágot tekintve is. A szarvasgombák sora itt még nem ért véget, újabb nyelvészeti fordulat, hogy létezik szarvasgomba néven futó gomba a Tuber nemzetségen kívül is, ilyen a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), vagy az itthon kifejezetten gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides).

Most, hogy elvégeztük a szarvasgomba gyorstalpalót, adja magát a kérdés, hogy hogyan lehet megtalálni ezt a drága csemegét akár fogyasztás, akár meggazdagodás céljából. Nos, a bevezetőre visszatérve, a szarvasgombászás sajnos nehéz útja a pénzszerzésnek, ugyanis nem lehet csak úgy nekiállni gombát kutatni. A föld alatti gombák (trifla) begyűjtésének szigorú törvényi feltételei vannak, többek közt állami szervezésű képzésen kell részt venni hozzá, és az erdőterület tulajdonosának engedélye is szükséges, valamint persze a gyűjthető fajok köre és mennyisége is szabályozott. A szarvasgomba gyűjtését az arra jogosult személyek rendszerint betanított ebekkel végzik, jellemzően vizslával vagy labradorral, de egyéb, akár keverék kutyák is sikeres gombavadászok lehetnek. Régebbi módszer a disznós keresés, ám ez már nem szokás, több okból kifolyólag.

A sertés feltúrja az erdő aljnövényzetét, talaját, kárt okoz a környezetben, ráadásul a gomba élőhelyét is tönkreteheti. A fő gond azonban az, hogy a malac sikere a szarvasgombáért való rajongásában rejlik, így találatnál közelharcot kell vívni vele a gombáért, ami zűrös művelet, a legendák szerint számtalan gombász-ujj bánta a küzdelmet. A kutya ellenben nem tesz kárt az erdőben (ám a vadakat megriaszthatja), és nem is szereti a gombát, a keresést játékként fogja fel, és beéri jutalomfalattal találatkor. Aki mindennek ellenére belevágna a szarvasgombászatba, ITT találja meg a törvényi feltételeket, külön érdekesség, hogy még a keresőkutyának is megfelelő végzettséggel kell rendelkeznie. 

A malacos keresés mára divatjamúlt lett, ami érthető, ki akarna a gombán összeveszni egy ilyen jószággal?

Kutyás triflázás a gyakorlatban

Szarvasgombát szedni tehát körülményes, fogyasztása azonban jóval egyszerűbb, most a szezonban szinte minden piacon, vásárcsarnokban, vagy akár hipermarketben találunk szarvasgomba fajtákat. Az árak roppant változóak, jellemzően riasztóan magasak, akár 3-5 ezer forint is lehet 10 dkg gomba ára, azonban ne felejtsük el, hogy a szarvasgombát nem panírozzuk, rántjuk, mint például a csiperkét, hanem kvázi fűszerként fogyasztjuk, így kis mennyiség is elegendő. A szarvasgomba rajongói szerint nincs két egyforma ízű fajta, sőt példány sem. A kulináris élvezet foka függ az egyéni ízléstől, a gomba fajtájától, érettségétől és termőhelyétől is. Abban azonban majdnem mindenki egyetért, hogy a szarvasgomba különleges, egyedülálló élmény forrása, melyet megtapasztalva örökké vágyni fogunk rá. Általános tanács, hogy a gombát csak pár napig tároljuk hűtőben, zárt edényben, mert hamar veszít aromájából. Érdekes trükk, hogy ha ezen idő alatt vajat teszünk mellé, vagy rizzsel fedjük be, akkor utóbbiak átveszik a gomba illatát és zamatát, így megtöbbszörözhetjük az ízhatást. 

{youtube width="570" height="321"}V4Y0Yf6H5Ho{/youtube}

Forrás