Ha a valódi kenyérlángos beszélni tudna

10 nov. 2014 Adminisztrator

Napjainkra a nyári fesztiválok, leginkább a hagyományőrző, vagy népművészeti rendezvények már-már elengedhetetlen kísérője lett a hagyományos sárból tapasztott kemencékben készülő kenyérlángos, vagy langalló.

kenyerIsmerjük meg egy kicsit jobban ezt a néhány éve még ismeretlen, de roppant sikeresen terjedő hagyományos magyar étel eredetét, történetét.

Más elnevezések: kemencelángos (Alföld), langali, langalló (Nyugat-Dunántúl), Változatok: különböző ízesítésű kenyérlán­gosok Egyéb magyarországi előfordulás: Dél­-Alföld, Nyugat-Dunántúl Általános besorolás: kenyértésztájú termék, különleges, egyedi jellemzők: kenyér­sütéskor kenyértésztából készített, kemence kövén sütött, esetenként különböző módon ízesített, frissen fogyasztott termék.

Leírás

A kenyérlángos 22-25 cm átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-1,5 cm), többé­-kevésbé kerek formájú, 250-300 g tömegű, sárgásbarna színűre sütött termék illata, íze a friss kenyéré. Állománya kívül ropogós, belse­je puha. Csak frissen, melegen fogyasztva finom, később megszíjasodik: esetenként sütés előtt sós, tejfeles, kapros túrót simítanak rá, vagy kockára vágott szalonnával dúsítják.

A pékségekben ma készített kenyérlángosok sütőlemez méretűek, a megsült terméket közel négyzet alakúra vágva értékesítik.

Történet

A kenyérlángos valójában a lepényféle sült tészták csoportjához tartozik. Abban külön­bözik a lepényektől, hogy a kenyérlángos min­den esetben erjesztett tésztából készül, míg a lepények lehetnek erjesztetlen, kemény, sült tészták is. Kenyérsütéskor az első étkezésre fogyasztották. Natúr állapotban vagy ízesítve önálló, laktató étel. Ma már országszerte ismerik és fogyasztják. A tradicionális étrend­ben az Alföldön volt jellemző.

Nyelvtanilag a kenyérlángos összetett szó. A lángos lángnál sütött lepényt jelent. Első írá­sos emléke 1700-ból való. Mivel a szóösszeté­tel első része azt mutatja, hogy a kenyérrel, az erjesztett tésztából készült magas kenyérrel függ össze, története időben egészen a XIV. századig nyúlik vissza. Ekkor kezdett az erjesztett kenyér fogyasztása általánossá válni, és ez a folyamat a XVI-XVII. századig tartott. A kenyérlángos sütése azokban a régiókban volt jellemző, ahol jól keleszthető búzalisztből sütöttek kenyeret. Sütési technológiáját a paraszti háztartások kísérletezték ki: a már megkelt kenyértésztából annyi zsömlényi tésztát szakítottak ki, ahány lángost akartak sütni. A tésztát elnyújtották, és a már felfűtött kemence fenekére, az izzó parázs, a láng elé behelyezték. Hamar megsült. Melegen fogyasz­tották zsírral, vajjal, sűrű tejfellel megkenve. Ízesítés nélkül, önmagában is élvezhető. Sütötték káposzta- és karalábélevélen. A zöld levelek különleges ízt kölcsönöztek neki.

A kenyérlángos sütését az is indokolta, hogy kenyérsütés napján ez a sült tészta pótolta a kenyeret, ami ekkorra már elfogyott a háznál. Önálló ételként fogyasztották, nem ettek mellé mást.

1730 körül az alföldi településeken a kenyér­lángos már ebben a formában szerepelt a pász­torok juttatásainál. A naponta hazajáró disz­nópásztorok, csordások részére sütötték ke­nyérsütés napján. Ezt az adományt a fizetség elszámolásánál figyelembe vették.

kenyer3A XIX. század második felétől lángost már nemcsak kenyérsütéskor állítottak elő. A sörélesztő megjelenésével csökkent az, erjesz­tett tészta előállításának ideje, így a kenyér­tésztától függetlenül is lehetett kelt tésztát készíteni. A XIX. század végén és a XX. század elején már zárt tűzhelyen, olvasztott sertészsír­ban, sajtolt növényi olajban sütötték. Ez az újítás lehetővé tette széles körű elterjesztését és a kereskedelembe való bevonását. Elsősorban piacokon, vásárokon, fürdőhelyeken, pl. a Balaton mentén működő kifőzdékben vált nép­szerű étellé a XX. század első felében. Készítése és fogyasztása a gyorsétkeztetés feltételeihez kiválóan megfelel. A magyaros ízek kínálására törekvő éttermekben szerepelt az étlapon.

A forró zsiradékban sült lángos megjelenése után a kemencében készülőt kemencelángosnak kezdték nevezni.

A lángosok ízesítés alapján lehetnek többek között zsírosak, tejfölösek, túrósak, fokhagy­másak, sajtosak, kolbászosak és lekvárosak. Az 1950-es évek folyamán a kemencelángos sütése a családoknál a hagyományos kemence elbon­tásával és a házi kenyérsütés elhagyásával meg­szűnt. Viszont adottak továbbra is a teltételek, hogy a háztartásokban forró zsírban, serpenyő­ben süssenek lángost. Ennek ellenére kevés családnál vállalkoznak rá, inkább számítanak a vendéglátóipar szolgáltatására. Akkor fo­gyasztják, ha tömeges eseményen – vásár, fel­vonulás, kirándulás, strandolás – vesznek részt.

kenyer2Felhasználás

A lángos a kenyérsütések kedvelt reggeli ele­dele volt üresen vagy zsírral (disznó-, kacsa-, libazsír) megkenve, de munkába is szívesen elvitték. A nyugat-dunántúli és dél-alföldi régióban a kisült lángost előbb fokhagymával jól bedörzsölték, majd megzsírozták, megtej­felezték. A szalonnás dúsítás is erre a vidékre jellemző.

Az észak-alföldi részen a sütés után zsírral megkent lángos mellett a sós, kapros-túrós vál­tozatot kedvelték.

Napjainkban már nem sütnek házilag kenyeret. Néhány kis pékség felelevenítette ezt a hagyo­mányos terméket. Rendszerint lemezen sütik a fokhagymás, szalonnás vagy a kapros-túrós változatot, melyet téglalap alakúra, kb. l5 x 18 cm (pékségenként változó) méretűre vágva árulnak.

Néhány falusi vendéglátóhelyen is készítenek előzetes rendelés alapján, hagyományos módon, kemencekövön sütött lángost.

kenyer4Szakmai fogások

Alapanyaga hagyományos kenyértészta. A sütendő kenyérnek megfelelő mennyiségű búzalisztet (egyes vidékeken rozs- vagy kevert lisztet) előző este bükk-, nyár- vagy fűzfából készült tekenőbe szitálták. majd kovászolták. A kovászkészítéshez először a házi készítésű kelesztőanyagot még délután vízbe áztatták, majd ha ez megkelt (3-6 óra), a teknőbe szitált liszt egy részével összekeverték, azaz beková­szolták. A teknőt letakarták, és a kovászt több órán keresztül érlelték. Mikor megkelt (kora hajnalra), a többi lisztet a hozzá szükséges sós vízzel összekeverték, és kézzel addig dagasz­tották (kb. 2 óra), míg a kellően lyukacsos tész­ta el nem vált a teknő oldalától. A jól meg­munkált tészta kemény, és a felülete szép sima. Ekkor a teknő végében elhelyezték, meglisz­tezték és letakarták, hogy az egész tészta együtt keljen meg. Kis pihenő után hozzákezdtek a kemence fűtéséhez. Amikor a kemence kel­lőképpen áttüzesedett, a szénvonóval a pernyét kihúzták, és ezután már hozzákezdhettek a megkelt kenyértészta szakításához. Ehhez gyékényből font vagy fából faragott “szakajtót” használtak. Tiszta, szövött kendővel kibélelték, és olyan mennyiségű tésztát helyeztek bele, hogy kitöltse. A kiszakított tésztát még hagyták állni (kb. fél óra), majd a sütőlapát segítségével megkezdték a bevetését.

A kenyértésztából szakasztáskor vettek egy bizonyos részt lángosnak. Ugyanúgy kelesztet­ték, mint a kenyeret. Ha a kemence alja annyi­ra átmelegedett, hogy a piszkafa érintésére szikrát hányt, egy-egy lángoshoz való tészta­mennyiséget a sütőlapáton kb. 22-25 cm átmérőjű, ujjnyi vastag kerek lappá nyújtottak sodrófával vagy kézzel ellapították, megszur­kálták, vízzel megpaskolták, és a kemenceszáj közelébe, a kemence kövére vetették. A lángos rövid idő alatt (15-20 perc) készre sült. Kivétel után libatollból készült seprűvel az alját a hamutól megtisztították. Esetenként sós, tejfölös-kapros túrót is simítottak a nyers, kinyújtott lapra, és úgy sütötték meg.

Gazdasági adatok

Régiónként 5-6 pékség készít lemezen sütött lángost. Számuk változó. Fel-felveszik vá­lasztékbővítőként a termékpalettára, de ha rendszeresen nem fogy, elhagyják. Külön megrendelésre, pl. iskolák rendezvényeire szívesen készítik. Előzetes kérésre, bejelentésre falusi vendég­látók hagyományos kemencében, kövön sütnek lángost.

 

Fotó: 1., 2., 3., 4.,

Ezek is érdekelhetnek

Sokszinűvidék.hu - Ahol a jó élet lakik - 2015

 

Kiemeltek